对话中国侍酒师:吕杨

来源:https://www.chfyx.com 作者:星光时刻 人气:152 发布时间:2019-02-25
摘要:- 2008年英国葡萄酒与烈酒教育基金会和多伦多独立葡萄酒教育机构颁发Jack Acykroyd纪念奖学金 - 2012年英国葡萄酒与烈酒教育基金会和德国葡萄酒协会颁发德国葡萄酒奖学金 因为小时候想

  - 2008年英国葡萄酒与烈酒教育基金会和多伦多独立葡萄酒教育机构颁发Jack Acykroyd纪念奖学金

  - 2012年英国葡萄酒与烈酒教育基金会和德国葡萄酒协会颁发德国葡萄酒奖学金

  因为小时候想当科学家,所以我在多伦多大学是学天文物理的,开始成绩还不错,但后来可能因为年轻,越来越迷茫,天天喝酒,各种酒各种喝各种醉,心思不在学 习上,成绩也很不好。想想越发不能这样下去,但感觉也没兴趣把科学学下去了,就想换个方向,决定学葡萄酒,那时候2005年的事情。至于为什么选择葡萄 酒,一是因为自己非常喜欢喝酒(当时什么酒都喝,但对葡萄酒毫无了解),二是因为我是新疆出生和长大的,比较喜欢自然,也非常喜欢在葡萄园安静的环境和清 爽的空气,三是因为我当时觉得葡萄酒以后在中国肯定会非常重要,很幸运被我猜对了。所以我选择葡萄酒,加之我觉得想学任何东西,基础很重要,因此就开始了 在尼亚加拉学院2年制的葡萄种植和酿制专业。虽然开始对葡萄酒一无所知,连Chardonnay是什么都不知道,但后面越喝越着迷,越学越有趣,慢慢就陷 进去了。因为班里有一些同学曾经是侍酒师,也开始了解到侍酒师这个行业,非常感兴趣,因为我喜欢吃,觉得自己很适合,就在周末的时候开始上课外的侍酒师课 程。酿酒毕业时也正好考出了侍酒师文凭,在酒厂工作将近一年后,就开始进入的餐饮业,在多伦多的顶级餐厅工作,从最底层的跑堂做起来,对这份工作的理解也 越来越深。在多伦多工作近两年后,得知半岛酒店将登陆上海,这是我非常喜欢的品牌,因此毛遂自荐将自己的简历发给了酒店的总经理,很幸运被录取,09年7 月回国餐饮半岛酒店的开张准备工作,并一直工作到12年的7月。半岛整整三年的时间,学到了很多,也沾了葡萄酒在那几年突飞猛进的光,很幸运的赢得了一些 比赛的冠军,也对自己想做什么更加清楚了。12年8月,我加入香格里拉酒店,担任集团葡萄酒总监,工作重心从运行转向更多在管理方面,希望能推动集团的葡 萄酒项目和侍酒师团队,也为侍酒师和葡萄酒在中国的发展起一份力量。

  我现在的职位是集团葡萄酒总监,因此工作大部分是管理、统筹和规划等等,而不是具体运作和服务了。我在集团总部的主要任务有三个,第一个是撰写葡萄酒管理 和侍酒师手册,基本概况了葡萄酒在关于葡萄酒在酒店运行中的方方面面,包括侍酒师的职责、酒窖管理、服务标准等等,这个手册大概有两百多页,给酒店在葡萄 酒方面提供了标准和建议;第二个主要的工作是做集团的葡萄酒项目,包括国内所有宾馆的杯卖酒和核心酒单,和以前的集团项目不同,这次我把所有的酒店依照销 售能力、市场现状和潜力分成三级,每个级别在酒单的数量、酒选和价位方面都有不同,根据当地的市场情况而定。对我来说,最理想的情况不是每个酒店的酒单都 要做到最极致的优秀,而是在当地的市场做到最出色就可以了。把上海静安香格里拉的酒单拿到苏州香格里拉去卖,显然是不合适的,因为这份酒单会过于领先于当 地市场的现状。但我能够保证的是,上海静安香格里拉和苏州香格里拉的酒单绝对是当地所有酒店中最好的;第三个主要工作就是培训,这也是我接受香格里拉工作 最重要的原因之一了,因为我希望能有更多出色的本土侍酒师。培训方面,从去年开始,我们有了自己的香格里拉美酒峰会,每年有自己内部的全球侍酒师比 赛;Gerard Basset成为了香格里拉的葡萄酒大使,为我们的侍酒师提供楷模和榜样;我自己为集团的侍酒师培训WSET 2级和3级;我们还会有内部的Court of Master Sommelier培训,请Brian Julyan给我们侍酒师培训并考试CMS的1级和2级;每年我们会送一些侍酒师去国外学习,比如波尔多品尝期酒、去勃艮第参加Grand Jour de Bourgogne品酒等等;今年我还带着我们十几位侍酒师去了新疆的天塞酒庄丰收游学,跟着李德美学习了种植和酿造,对葡萄酒从最基础的层面有了更深的 理解。我希望通过香格里拉对侍酒师的支持,为集团培养出一批优秀的本土侍酒师,为这个行业做一点点自己的贡献。

  在前一任工作,当上海半岛酒店侍酒师的时候,我一天的工作安排一般是早上10点或者11点上班,开晨会,然后看前一天的葡萄酒销售情况,并相应下葡萄酒订 单;中午如果有特殊活动、餐厅繁忙或者客人特别要求的时候,会去餐厅服务;下午会开各种会议(酒店会议很多)、处理邮件、与供货商见面、培训等等事情,时 间允许的情况下会参加一些品酒会;晚上6点到10点在餐厅服务并卖酒;10点到11点半左右处理白天没完成的邮件和文件,并安排第二天的工作;如果有特殊 情况(比如第二天要开始新的酒单)、异常繁忙(一般都是酒吧)或者重要客人,半夜1、2点下班也是正常的。

  在香港,我最常去的是le cabane和121 bc。在国内,嗯可能是我未来自己的酒吧,哈哈。

  勃艮第在过去一两年非常流行。但我的看法是市场总有潮流,作为一个优秀的侍酒师,应该试着领先市场,而不只是跟随市场,比如在09年我刚开始做半岛酒单第 一份酒单的时候,对勃艮第的重视度就非常多,即使当时所有人都说勃艮第卖不掉;到12年我离开半岛前的最好一份酒单,红白勃艮第的总数,已经超过了波尔 多。我觉得下一个流行的地区是罗讷河谷、酒农香槟、德国雷司令等。

  消费在趋于理性,竞争越来越激烈,对专业度的要求越来越高,对性价比的重视度也更多,都是好现象。

  侍酒师在中国还是非常新的行业,因此我们的整体实力和平均水平离欧美还差非常远,无论是从经验、知识、品酒、商业思维等等都有差距,这些也是正常的,毕竟 我们才刚起步,葡萄酒也不是我们文化和历史的一部分。不过我坚信中国以后也会有世界级的侍酒师,而且会在不远的将来。侍酒师在中国发展才不过四、五年的时 间,我们已经有了李美玉、郭莹等等这些非常出色的侍酒师,他们在任何一个华语地区(香港、台湾、澳门),都已经是最顶尖的,虽然这些地区的葡萄酒行业和侍 酒师行业都更久。我们的后辈肯定会比我们更加出色,中国肯定会有世界级的侍酒师团队。

  另外,我觉得侍酒师有葡萄酒行业其他职业没有的优势,就是能够接触各种各样的人群,从酿酒师到酒商、媒体、酒评家、终端消费者,这个是其他任何行业没有的优势,侍酒师应该从与各类人员的接触中间,尽量学习和进步。

  勇于尝试,不要被所谓的“专家”和各种理论所限制,餐酒搭配好不好,放到嘴里才知道。当然,有时候还是要听听我们侍酒师的建议,嘿嘿。

  要同时有自信和自逊。要多听,汇集尽可能多的信息和想法;也要多想,多形成自己的理念和观点。但要记住,不是所有东西都是非黑即白,非对即错的,要学会理解和包容不同的想法,即使你自己并不同意。另外,心态很重要,记住侍酒师也是团队的一部分,不要把自己放在团队之上。

  市场那么大,侍酒师行业发展那么快,要相信机会肯定是越来越多、而且越来越好的,如果你不停的充实自己、把该做的工作做好、往目标而努力,总归会有成绩的。 如果有侍酒师或者想成为侍酒师的人需要我的建议和帮助,我都乐于提供。

  如今,福斯蒂诺酒庄出色的葡萄园坐落在里奥哈阿拉维萨(Rioja Alavesa),面积达到650公顷。福斯蒂诺的葡萄酒出口到全球100多个国家,是全球最畅销的里奥哈特级陈酿(Gran Reserva)的酿造商。

  “对于飞速发展的中国市场,无论在任何行业, 保持十五年的蓬勃发展已经是了不起的成就。“

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